Delizie del Ticino 

Pietanze di Qualità e di Gusto del Territorio

Uno dei motivi del cambiamento delle tradizionali abitudini alimentari dei lombardi deriva dai mutamenti sociali e territoriali, conseguenti al processo di industrializzazione che qui, più che altre zone nel nostro Paese, ha modificato gli stili di vita, il panorama agricolo e forestale e la stessa specializzazione dei terreni agricoli.

Le attività agricole e la produzione primaria di generi alimentari, che solo cinquant´anni fa riguardavano la maggior parte delle famiglie lombarde, oggi sono ormai una voce trascurabile. La conseguenza diretta di questo fenomeno è stata la scomparsa di molti ingredienti principali della nostra cucina che potrebbe costituire la premessa per rimuovere le nostre tradizioni alimentari.

I prodotti tipici, però, non sono scomparsi del tutto: alcuni sopravvivono attraverso le produzioni degli orti familiari, altri mediante la raccolta individuale e la specializzazione di alcuni agricoltori particolarmente illuminati, altri ancora sono stati ‘salvati´ dalla preveggenza degli organismi istituzionali attraverso la creazione di marchi di tutela e Consorzi, come abbiamo fatto noi al Parco del Ticino tanti anni fa.

Questi cambiamenti hanno contribuito ad influenzare le abitudini alimentari domestiche e l´offerta della ristorazione. Il profilo alimentare lombardo vive ormai solo nella memoria dei più anziani o è consegnato a testi che tentano di riportare l´attenzione verso alcune abitudini culinarie. Nella nostra alimentazione attuale abbondano la pasta (più del riso), le carni, i salumi (ed il prosciutto più del salame), i formaggi (con la mozzarella preferita al taleggio); si
consumano anche pochi prodotti ortofrutticoli freschi.

La stessa ristorazione regionale conta più pizzerie, paninerie o trattorie tipiche di altre regioni italiane che locali ad impronta lombarda. A questo dobbiamo aggiungere i ristoranti o i locali ‘etnici´ ormai presenti ovunque, anche nelle piccole realtà.

La tradizione è ormai confinata in pochi locali di culto e in qualche ristorante ove la selezione dei menù offre qualche aggancio alla storia della cucina locale.
Il nostro desiderio è che gli operatori più all´avanguardia nella ristorazione, siano capaci di riproporre i piatti tradizionali come forma di differenziazione dell´offerta culinaria, soprattutto considerando la cucina ottima ambasciatrice anche dell´ospitalità turistica.

Per mantenere vive le nostre tradizioni e per favorire la conoscenza della cucina lombarda alle nuove generazioni, abbiamo pensato di proporvi alcune ricette per degustare un ‘pranzo lombardo´ che sarà ancora più speciale se cucinato con i prodotti a marchio Parco Ticino.
Buon appetito all´insegna del ‘buono, pulito e giusto´ come ci ha insegnato Carlin Petrini!

Gian Pietro Beltrami ­ Presidente del Parco
Fabrizio Fracassi ­ Consigliere delegato all´Agricoltura

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